【料理教室のレシピシリーズ】料理のツボを知れば絶対に大成功する！「極上しっとりローストビーフ」

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「ローストビーフってお家で作ると、中まで火が通り過ぎてパサパサのチャーシューみたいになっちゃう…」「逆に、切ったら中が完全に生肉で、慌てて電子レンジでチンして台無しにしちゃった…」

そんな経験はありませんか？ローストビーフ作りに、勘や経験は一切不要。必要なのは「温度と時間の科学」だけです。

今回は、オーブンも特別な道具も使いません。フライパンと湯煎やオーブン機能のスチーマーと余熱だけで、誰が作っても100%「中心温度60℃」の美しいローズピンクに仕上がる、クッキングスタジオ縁の門外不出レシピを大公開します！

材料（作りやすい分量・3〜4人分）

牛モモブロック（または牛肩ロース塊肉）… 300g〜400g
ニンニク… 1片分
塩… お肉の重量の 0.8% （300gなら2.4g、小さじ1/3）
粗挽き黒胡椒… 適量
オリーブオイル（またはサラダ油）…大さじ1

【肉汁を閉じ込める魔法のソース】

（肉を焼いた後のフライパンに残った旨味オイルを使用）…大さじ2
赤ワイン…大さじ2
みりん…大さじ2
醤油…大さじ1

すりおろし玉ねぎ：1/4個分
お肉を焼いた時のニンニクチップ…1片分
鷹の爪…1/4本分

つっぴー先生流・失敗ゼロの工程（解説）

STEP

【超重要】お肉を「完全に室温」に戻す（目安：1時間以上）

冷蔵庫から出したてのがちがちに冷たいお肉をそのまま焼くのは、絶対NG！外側だけが焦げて、中は冷たい生肉になる最大の原因です。

つっぴー先生流ロジック
お肉の中心温度をあらかじめ20℃前後の室温まで上げておくこと。これが、のちの「余熱調理」で均一に熱を通すための絶対条件です。

STEP

焼く直前にニンニクと「0,8%の塩」と胡椒を揉み込む

室温に戻ったお肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、ニンニクと塩と黒胡椒を全面にしっかりすり込みます。

つっぴー先生流ロジック
塩を振って長時間放置すると、お肉から水分（旨味）がどんどん逃げて脱水してしまいます。必ず「焼く直前」に塩を振るのが、ジューシーに仕上げる引き算のツボです。

STEP

フライパンで「強火で1分ずつ」表面を焼き固める

フライパンにオイルとニンニクを入れて中火にかけ、香りが立ったら強火にします。お肉を入れ、全面（6面すべて）を各1分ずつ、きれいな焼き色がつくまでガッと力強く焼き付けます。

つっぴー先生流ロジック
ここで中まで火を通そうとしてはダメ。目的は、表面をガチッと焼き固めて、肉汁を閉じ込める「壁（メイラード反応）」を作ることです。

STEP

耐熱袋とアルミホイルで包む

焼き上がったらすぐにお肉を取り出し、アイラップなどの（耐熱袋）に入れ、更に上からソースも加える。空気を抜いて密封状態にして結ぶ。さらにその上からアルミホイルで全体を包む。

STEP

オーブンレンジのスチーマーや低温調理器具で中心温度を60℃で食中毒を防ぐ

「手軽に1品のクオリティを上げたい日常使いが便利なのは、オーブンレンジのスチーム機能」
(PanasonicBISTOオーブンレンジを使用）
■65℃設定で1時間（熱風蒸気）

「ここぞ！と言うおもてなしや、プロの仕上がりにしたい時は低温調理機を使って作る！」です。
■63℃設定で1時間半（湯煎）

（参考資料：厚生労働省「食品衛生法に基づく加熱殺菌基準」「食品安全委員会資料」より）

・つっぴー先生流ロジック
家電調理器具はライフスタイルに合わせて選びましょう。
おうちで手作りする際は、食中毒の安全を考慮して「中心温度に58～60℃で30分キープで火を通せば」大丈夫👍！

STEP

冷めるまで「絶対に切らない」で我慢！

氷水に袋のまま浸けて完全に冷めるまで放置します。（できれば更に冷蔵庫で数時間冷やすと綺麗に薄く切りやすくなります。）

つっぴー先生流ロジック
焼き立ての熱い状態でお肉を切ると、中のおいしい肉汁がすべてまな板に流れ出てしまいます。冷ますことで、お肉の中で暴れていた肉汁が再びお肉の組織に戻ってしっとり感が定着します。

STEP

ソースを煮詰めて完成

お肉を取り出した後の袋に残っている「肉汁」と、お肉を焼いたフライパンに【ソースの材料】をすべて入れ、軽くとろみがつくまで煮詰めます。お肉をお好みの薄さにスライスし、ソースをかければ、お店を超える「極上ローストビーフ」の完成です！

・つっぴー先生流ロジック
より綺麗にソースを仕上げる場合は一度漉して水溶きコーンスターチでとろみをつける事も♪）

つっぴー先生からメッセージ

ローストビーフが美味しく作れるようになると、おもてなしの主役はもちろん、今回の「手まり寿司」にアレンジしたり、翌日はローストビーフ丼にしたりと主婦の強い味方になってくれます。

「火を入れすぎない（引き算の温度管理）」
「すぐ切らない（引き算の我慢）」

この2つさえ守れば、あなたのおうちのローストビーフは今日からプロの味です。
ぜひスタジオで一緒に、この感動の柔らかさを体験しましょう！

少人数制料理教室クッキングスタジオ縁からのお知らせ

「料理の『なぜ？』がわかると、いつものご飯作りが10倍ラクに、100倍楽しくなる！」をモットーにレシピブログを書いています。今日の晩酌が最高に美味しい時間になりますように。

只今、【感動のおつまみ本！絶賛販売中】（電子書籍なので、仕事帰りにスマホで観てお買い物メモとしてとっても便利！）

そしてリアル授業ではJR吹田駅（朝日町商店街近くで）少人数制の料理教室を開いています。

親子のコミュニケーションでとても人気の高いレッスン
親子の絆を深める【親子料理教室を夏休みに開催】します。小学生のお子様と親子参加。（7月5日予約開始）
色んな事情でなかなか子供に教えてあげられない方の教室です。お子様メインで作り、親がサポートします。親は子供の成長を間近で感じる事ができ、子は親と一緒にキッチンでお料理やケーキやパンを作ったと言う記憶が一生ものの宝となり、心の支えになります。それぞれの思いが体験を通して親子で成長する教室を行っております。
こちらの様子はCookingStudio縁enのInstagramで公開しております。

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阪急百貨店にしのみやぐらしブログ（６月号）の美味しい記事はこちら
(次回７月号は７月29日公開予定です。楽しみにお待ちください♪）

つっぴーでした！

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