前回の授業ではお疲れさまでございました。
3時間と長い授業ではございましたが、皆さんのクラムのしっとりとして、クラスともバリッと仕上がって、尚かつ気泡の上がりも大変良かったとワタクシは思います。
ですが形のこだわりへの期待が外れた～とおっしゃる場合はワタクシの指導不足かと反省致します。
と言う事で、本来ならワタクシが別の場所で『授業を開催致します！』と言いたいところですが、只今の現状未だできません
今回はコチラの研究発表とさせて頂きます。
前回の授業を受けられている方へのポイントをレクチャーさせて頂きますので
授業終了の方はご参考頂けるかと思います。
（こね方編）
まずは中種です。ある程度まとまって扱える程度の質感にしておきます。
発酵は35分（時間はワタクシの家の環境ですので、多少変えております）置きまして、4分割をこれから使用とする途中段階です。
本生地の方も扱える程度迄はグルテンをつなげる為にスピーディーにこね上げてしまいます。
中種と本生地の水分量の違いに注目です。
ここからはしっかりと掴み、中種を逃がさない様に手前から兎に角しっかりと擦り付けて伸ばして行きます。
捏ね上がりの表面は油脂分が入らない為に、伸展性が有りません。ですので
デコボゴが若干残ります。手に引っ付きますが、それを気にしているとすぐに
乾燥してしまうので手早くこね終わる様にしましょう。勿論V字捏ねも体重を
しっかりかけながら行ないます。
発酵は40℃のオーブンで45分程行ないました。Fテストの穴からはガスがプクッと発生しているのが、ご覧頂けるかと思います。
2分割です。ここからは乾燥しやすいので注意して頂きたいところです。
ですが、ラップはNG。引っ付きやすく、グルテン膜がここで壊れてしまっては
元のモクアミです。キャンパス生地その上からはなるべく軽～くて、硬く絞った
濡れ布巾をかけ、ベンチタイムは15～20分ほどとりましょう。
ひとまず、今日はここ迄にしておきます。
次回は成形に付いて説明したいと思います。
頑張りましょう～
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