今回は、美味しい旬の野菜「ごぼう」をご紹介いたします。
【ごぼう】
ごぼうは皮にも豊富な栄養が含まれていて、整腸作用や抗酸化作用など健康な身体を維持するのにとっても有能なのです。
炒める・煮る・揚げる・和える・蒸すと、あらゆる料理に使えて冷蔵でも冷凍でも品質が落ちにくい状態で、
長期間保存が可能な常備野菜ですのでとっても重宝します。
中国から来た薬草
牛蒡（ごぼう）はキク科の薬草で地中海沿岸と西アジアを経由し、中国から日本に伝来したと言われています。諸説ありますがごぼうの名前の由来は中国語の「牛蒡（ぎゅうばく）」から来ており、蒡（ばく）はごぼうに似た草のことで草木の大きなものを「牛」と表すので、牛蒡は「大きな蒡」という意味になり、「蒡」は「フキ」の事で「ごぼう」がフキに見た目が似ていることからこのような漢字になったと言われる一方、漢字の由来からはごぼうのヒゲが牛のしっぽに似ているからこのような名前になったとも言われています。ちなみに私が住む大阪では大阪弁で「ごんぼ」と言うらしいですが、
生まれも育ちも大阪の私は「ごんぼ」とは言ったことがなく、「ごぼう」っですね。(*^^*)
■ごぼうの美味しい季節は
秋。春に種をまき、初夏から夏にかけて特徴的な花を咲かせ、収穫は11月∼2月が旬です。
■新ごぼう（別名：夏ごぼう）が美味しい季節は2月∼6月が旬です。
ごぼうが育ち切るまでの2∼6月頃に早採りしてしまいます。
新ごぼうはごぼうが完全に成長する前に収穫するので、普通のごぼうよりも白っぽくて短いのが特徴です。
そして柔らかくて香りもよくアクが少ないので、さっと火を通すだけで食べることができます。
■牛蒡と新牛蒡の違いは？
味・食感に違いがあります。
【新ごぼう】 
【ごぼう】
| 新ごぼう | ごぼう | |
|
九州（鹿児島県・宮崎県・熊本県） | 関西・関東（青森県・茨城県・北海道） |
|
春（4月∼6月） | 秋冬（11月∼6月） |
|
白っぽく、長さは30cm程の長さ。 | 土色が強く・太い |
|
優しく上品な香り。 | 素朴で独特な香り |
|
瑞々しく、繊維質が柔らかい。 癖が無く、ほんのりと甘みがある。 |
新ごぼうが成長したもので、硬くコリコリしている。 繊維質がしっかりしている。 甘みはあるが、えぐみもある。 |
|
ごぼうの皮にはポリフェノール（クロロゲン酸やタンニン）が豊富に含まれます。抗酸化作用が強く体内の有害物質を無害にする作用をもつため、血管を正常に保つのに役立つとされています。その栄養素を無駄なく摂るには皮付きのまま調理する方が良いですね。 【新ごぼうは牛蒡に比べ、皮は薄く柔らかいのでやや少なめ】つちだの見解 |
ごぼうの皮にはポリフェノール（クロロゲン酸やタンニン）が豊富に含まれます。抗酸化作用が強く体内の有害物質を無害にする作用をもつため、血管を正常に保つのに役立つとされています。その栄養素を無駄なく摂るには皮付きのまま調理する方が良いですね。 【泥付きで販売されているので、特に皮に栄養分が多い】つちだの見解 |
■牛蒡の花言葉は
「私に触らないで」「用心」「いじめないで」。
ゴボウの花の蕾にはアザミに似た触ると痛そうなトゲトゲが付いているため、これらの花言葉が付けられています。
英語ではBurdockと言いますが、海外でも中国以外の国には牛蒡は食べられていないそうです。
「薬草と言われる程の栄養があって、食物繊維が豊富で、がん予防にも良いとされている程なのにね。」
■皮はむかないほうがいい？
【ごぼうの栄養を効率的に摂る方法】
皮をむいて調理するのかどちらが良いのでしょうか。
ごぼうは泥付きで販売されていることも多いのは理由があります。ごぼうの皮にはポリフェノール（クロロゲン酸やタンニン）が豊富に含まれているからです。
これは抗酸化作用が強く体内の有害物質を無害にする作用をもつため、血管を正常に保つのに役立つとされています。
その栄養素を無駄なく摂るには皮付きのまま調理する方が良いですね。
■洗い方
泥は洗い流して、たわしや包丁の背を使ってこすり洗いするか、アルミホイルでこすり洗いしましょう。
■アク抜きは短時間で
ごぼうは、切ってから時間が経過すると茶色く褐変します。変色防止やえぐみ、苦みなどのアク抜きのために調理前に水にさらしたり、
その水に少量の酢を混ぜたりすれば更に白く仕上げる料理にはお勧めのあく抜き方法です。
ですが、アク抜きをした際に出てくる茶色の成分はポリフェノールなので、栄養成分のポリフェノールを摂取したい時はなるべくアク抜きせずに調理すしましょう。
■アク抜きをしないでも美味しくなる方法
油を使う調理法にすれば「えぐみ」が軽減されます。ポイントは調理の直前に切り、褐変する時間を短くすれば変色も少なく栄養もそのままに食せます。
■料理を綺麗に仕上げたいからアク抜きする場合
なるべく3∼5分以内で短時間にしましょう。酢水にさらす場合は1～2分でよいです。
■ささがき・乱切りが良い
切り口の面積が広くなるような切り方がおすすめ。不溶性食物繊維の一種であるリグニンが切り口に多く発生するためである。
リグニンはコレステロール値を低下と大腸の油外物質を吸着し排出させる大腸がんのリスクを減らしてくれるという栄養成分です。
ごぼうを切って少し時間をおいてから調理すると、より効率的にリグニンを摂取できるといわれています。
そうなれば仕上がりの色目は褐変するけれど栄養を重視するなら良いかと思いますね。（きんぴら・かき揚げに）
■保存方法
冷蔵庫や冷暗所などで常温保存する場合、
泥付きのまま冷蔵庫に入るサイズに切って新聞紙で包み、ラップやポリ袋に包んで包んで土の中と同様になるべく立てて保存が美味しさが持続で約２ヶ月程度保存可能です。洗っった場合は約１ヶ月程度保存可能です。
新ごぼうは夏場は常温保存だと傷みやすいので冷暗所ではなく冷蔵保存にしましょう。
洗いごぼうやささがきにして保存なら約1週間程度の保存が可能。
冷凍保存する場合、
生のまま、もしくは加熱で約1ヶ月保存可能。
使う際は凍ったままでも調理可能。
栄養たっぷり！
■食物繊維
ごぼうの食物繊維は水に溶けやすい水溶性と水に溶けない不溶性の両方を含んでいます。
【水溶性食物繊維は】食後の血糖値上昇をゆるやかにし余分なコレステロールや塩分を外に排出する働きがあるそうです。
水溶性食物繊維の中のイヌリン
水溶性食物繊維の第6栄養素の内の1種のです。腸内でビフィズス菌などの善玉菌を増やして腸内環境改善に役立つとされています。
血中に含まれる脂肪を低減する効果や食後の血糖値上昇を抑制するのにも効果的。
【不溶性食物繊維は】排便をスムーズにする働きがあります。
食物繊維は低カロリーなので肥満予防と糖尿病や高血圧などのリスクを軽減してくれる栄養素です。
不溶性食物繊維の中のリグニン
不溶性食物繊維の第5栄養素の内の1種です。
コレステロール値を低下させ腸内で水分を吸収し便の容積を増やすことによって、
大腸が刺激され排便をスムーズにするので、便秘解消にも役立つ成分です。
もっとも嬉しいのは有害物質も吸着して便とともに体外に排出するので大腸がんリスクを減らすのに効果的だとか。
■ミネラル類が豊富
・リン（身体のDNA細胞を作るのに必須な構成要素）
・マグネシウム（筋肉の働きを制御、血管を拡張して血圧を低下させる）
・カルシウム（骨粗鬆症予防）が含まれている。
カルシウムとマグネシウムとリンなどのミネラル類は、互いに影響しながら吸収されるので、バランスよく摂取する必要があります。
・アルギニン（新陳代謝と肌必要な成分。）アミノ酸の一種で精力増強に役立つといわれ、成長ホルモンの分泌を促進し、男性の機能向上や筋肉増強、血流改善などにも役立つそうですが、美肌を目指す女性はしっかり摂りたい栄養素ですね。
栄養価が高く、旨みや風味も強いごぼう。簡単で美味しい鍋料理をご紹介します。
